Evaluation quantitative des risques liés aux salmonelles et Campylobacter dues à la consommation de viande de poulet

Evaluation quantitative des risques liés aux salmonelles et Campylobacter dues à la consommation de viande de poulet

RAKOTOMALALA Nomenjanahary Domoina Valentina

Thèse Médecine Vétérinaire, Faculté de Médecine/Université d'Antananarivo Madagascar, 2009

Parmi les agents pathogènes responsables des infections d’origine alimentaire Campylobacter et Salmonella sont dans de nombreux pays les deux premières causes recensées.

Cette étude a pour objectif d’évaluer le risque de l’incidence de la campylobactériose et de la salmonellose humaine par la consommation familiale du poulet et par leur manipulation.

Menée sur 51 ménages vivant dans la ville d’Antananarivo de Mai à Septembre 2008, l’enquête a permis de connaître que 70,6% des ménages lavent leurs mains avant la manipulation des poulets, 41,2% ont préparé d’autres plats à base de légumes consommés crus avec le poulet.

Sur les 306 prélèvements pour analyse bactériologique, 58 souches de Salmonella et 96 souches de Campylobacter ont été isolées avec 79,1% de Campylobacter jejuni et 72,4% de Salmonella enteritidis.

La probabilité d’être infectée par Salmonella par l’intermédiaire des matériels et mains contaminés est de 0,15 contre 0,37 pour Campylobacter.

Cette étude a permis de connaître les étapes à risque de contamination lors de la préparation du poulet afin d’éviter la contamination par la viande de volaille dans la cuisine pour préserver la santé des consommateurs

Mots-clés : Salmonella, Campylobacter, poulet, contamination croisée, évaluation du risque.

Président de thèse : Professeur RASAMINDRAKOTROKA Andry

Juges : Pr RAFATRO Herintsoa - Pr RAZANAKOLONA Lala Rasoamialy Soa

Directeur et rapporteur de thèse : Professeur RAKOTOZANDRINDRAINY Raphaël